美 食 鉴 赏 作 业 专业：
姓名： 学号：
时间：
前言
麻婆豆腐是四川人的骄傲，也是川菜的名品，是川菜的名片。麻皮豆腐鲜香麻辣，不仅营养丰富，而且开胃，材料低廉，做法简单，也是平常 百姓消费得起的家常菜。四川人没有不知。
麻婆豆腐的做法讲究的是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜，能够达到这个程度也算得上是烹饪高手了。在学习麻婆豆腐的做法前要准备以下食材：豆腐1块. 葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精。 历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称" 陈麻婆" 。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
步骤
1、豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；锅中倒
入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口感细嫩、爽口，而且在炒的过程中还不容易碎；
2、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；
3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱；（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）；
4、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；
5、倒入热水；（也可以用高汤）；
6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。
麻婆豆腐的做法看似简单，其实很难，很多烹饪的技巧都有涉及，川菜的传统烹饪手法都要运用，如果掌握火候，如果让豆腐入味都需要不断积累才能做得一手鲜香味美的麻婆豆腐。
做法窍门 1. 豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
2. 豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；
3. 肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4. 花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5. 豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
搭配禁忌 1. 豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。
2. 豆腐与蜂蜜； 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3. 豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。
麻婆豆腐
4. 豆腐与羊肉； 不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。
5. 豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。 6豆腐与竹笋； 不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。
7. 豆腐与柿子；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。
8. 豆腐与鲫鱼； 不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
美 食 鉴 赏 作 业 专业：
姓名： 学号：
时间：
前言
麻婆豆腐是四川人的骄傲，也是川菜的名品，是川菜的名片。麻皮豆腐鲜香麻辣，不仅营养丰富，而且开胃，材料低廉，做法简单，也是平常 百姓消费得起的家常菜。四川人没有不知。
麻婆豆腐的做法讲究的是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜，能够达到这个程度也算得上是烹饪高手了。在学习麻婆豆腐的做法前要准备以下食材：豆腐1块. 葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精。 历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称" 陈麻婆" 。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
步骤
1、豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；锅中倒
入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口感细嫩、爽口，而且在炒的过程中还不容易碎；
2、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；
3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱；（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）；
4、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；
5、倒入热水；（也可以用高汤）；
6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。
麻婆豆腐的做法看似简单，其实很难，很多烹饪的技巧都有涉及，川菜的传统烹饪手法都要运用，如果掌握火候，如果让豆腐入味都需要不断积累才能做得一手鲜香味美的麻婆豆腐。
做法窍门 1. 豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
2. 豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；
3. 肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4. 花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5. 豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
搭配禁忌 1. 豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。
2. 豆腐与蜂蜜； 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3. 豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。
麻婆豆腐
4. 豆腐与羊肉； 不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。
5. 豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。 6豆腐与竹笋； 不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。
7. 豆腐与柿子；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。
8. 豆腐与鲫鱼； 不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。