五 小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
【译文】 小菜是用来佐食配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作“小菜单”。
黎平的话：目前全世界以米饭为主食的人口大概有二十六亿，以面食为主食的人口有二十八亿，主食既可以充饥，又可以提供人体所需的大部分热能。虽然如此，但是如果没有各种各样味道丰富的佐食小菜，就算米饭再香，面包再甜连吃几餐也会食之无味，难以下咽。更何况人的一生每天都离不开吃。各种各样，不同风味，含有人体所需的不同营养物质的小菜就如同“官府中各种各样的小官吏辅助六官一样”，小菜对人们进主食起促进作用，对人体所需的各种营养物质起补充作用。
【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
【译文】
出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上竹笪烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就
会软黄。加入生抽酱油的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。 黎平心得：本篇实际上是讲笋干的制作，通过去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干等工序制作笋干成品。现代的烤炉全电脑控制，预先设置好程序就行了。不过，仍然有很多人追求传统制作工艺，用竹笪夹住笋片烤，这种方法需要悉心照顾。也有先烤后晒或烤晒结合的。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
【译文】
天目笋多在苏州集市卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。
黎平心得：素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部临安市境内，浙皖两省交界处，距苏州水路、陆路近300公里。清朝时期，主要靠马车或船代步，路途遥远令运输成本增加，使有些商贩在买卖上打主意以次充好。象袁枚这样的吃货，把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了，价格相对高些，质量也是最好的。我经营的店推出的蟹黄粥，长达十几年名声远播，香港美食家蔡澜先生尝后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们，价格虽然是比一般高出10%，但带给我们的是源源不断的食客，供应商也乐意长期合作，何乐而不为。
【玉兰片】
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
【译文】 以冬笋烤制，加了一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸味为好。 黎平心得：加蜂蜜烤制冬笋片，必须在火烤后才涂上蜂蜜。过早涂上是不合理的，因为蜂蜜是过饱和糖，加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质，口感变差。袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味，没有直接加盐粉烤出的咸味好吃，道理在此。
【素火腿】
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
【译文】
处州所产笋脯，号为“素火腿”，即处片。放久则干硬，不如买毛笋自己炮制为好。
黎平心得：处州所产的笋干被称为“素火腿”，又称“处片”，袁枚所在300年前，没有真空包装，也没有冷藏，放久了，或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬，很容易变质。
【宣城笋脯】
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
【译文】
宣城所产笋尖，色黑肥厚，与天目笋大同小异，非常好。
【人参笋】
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
【译文】 把细笋制作成人参形状，微加蜜蜂水。扬州人特别看重这种笋，所以价格十分贵。 黎平心得：无论是宣城笋尖，还是人参笋，都属于笋干。笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。
本篇，“人参笋”属淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色，可加蜂蜜一起吃。本篇宣城笋脯，属于咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，颜色反而加深。
【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人笋油
【译文】
用笋十斤，慢火煮一日一夜，穿通笋节，铺在板上，如豆腐制作的方
法，上面加木板压榨，使汁水流出，加上炒盐一两，便成为笋油。其笋晒干后仍可作脯。天台僧人常制之以送人。 黎平心得：笋油，实际上是笋汁。笋属于低脂，低热量食品。而且鲜笋含水量较高，如毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，可以提供大量的笋汁，笋汁可作为清热利尿的饮料食品。
【糟油】糟油出太仓州，愈陈愈佳。
【译文】糟油以仓州出产为好，越陈越香。 黎平心得：糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。” 他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。李梧江平素喜欢钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家人与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。 据记载，糟油由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。 太仓糟油，于1816年正式酿制发售，名扬四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。 太仓糟油在1914年、1921年、1925年江苏省举办的三次地方物产展览会上，均获殊荣；1915年参加巴拿马国际博览会时获金质奖章， 百余年来，太仓糟
油声名远播，畅销海内外，深受人们喜爱。
【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
【译文】 买虾子数斤，加上酱油在锅中熬煮，起锅时用布沥出酱油，再用布把虾子包好，一起放入盛油的罐中。 黎平心得：现代的虾油是一种以鲜虾为原料，经腌渍，发酵，熬炼后形成的鲜美调味品。袁氏篇中的虾油则是在生晒的酱油中加入腌渍鲜虾一起煮，鲜虾蛋白质变性析出鲜味物质，以增加氨基酸态氮来提鲜，与酱油的环原糖的甜而形成鲜甜味美的虾子酱油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
【译文】
把花椒捣烂与甜酱同蒸，可以加入虾米。 黎平心得：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和蒸类食物。加上花椒及虾米，则更加甜辣鲜香。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。熏鱼子
【译文】
熏鱼子的颜色如琥珀，以油多者为贵。苏州孙春杨家所产，越新越好，时间一长则味变油枯。
黎平心得：熏制品是将原料置于密封的炊具中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟，使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。
熏法源于火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。
鱼子是雌鱼未受精的卵子。因为那些卵子还没有完全成熟，所以还在雌鱼体内。熏鱼子要求色香味全，需不厌其烦边熏边涂植物油，还得注意火候。
【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
腌冬菜、黄芽菜
【译文】 腌冬菜、黄芽菜，清淡则味道鲜美，咸浓则味道恶劣。但是要长时间存放，则非放盐不可。我曾腌过一大埕，到三伏天时开启，上半埕虽臭烂，下半缸却味香异常，色如白玉，真奇异。所以看人不能只看外表。
黎平心得：腌制菜类食品，用盐及密封是关键。以腌冬菜及黄芽白菜为例，短时间内吃，少盐味就鲜。若要存放半年或更长时间，则盐用量要合适。即需要盐的高渗透压作用：腌制食品食盐浓度为40～150g/L，能产生246.8～925.5kPa 的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7～61.5kPa 。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。
另外，腌制蔬菜时盐与蔬菜的接触要均匀，具体做法是一层菜撤一层盐，还得压实，尽量减少存留空气的空隙，最后放一定重量的石头加压，封住埕口或池面。袁老先生曾经腌制过一大埕，开启时上半埕明显坏掉了，主要是密封得不好。
【莴苣】
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。莴苣
【译文】煮莴苣有两种方法。新酱制的莴苣，松脆可口；若腌制成干，切成食也很鲜嫩。但是一定要淡为好，咸了味道就坏了。
黎平心得：莴苣，根据不同食用部位可分为叶用莴苣和茎用莴苣。莴苣烹制，可荤可素，可凉可热，口感鲜脆，而且所含莴苣素，刺激消化，增进食欲，并有镇痛催眠作用。莴苣怕咸，烹制时要少放盐才可口。莴苣叶有点苦涩，但营养价值高于茎部，如胡萝卜素高于9.7倍，维生素C 高14倍。
【香干菜】
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
【译文】将春天的芥心菜风干，取梗略加盐腌制，晒干，加酒，加糖，加酱油，拌后再蒸熟，风干之后放入瓶中。 黎平心得：芥菜，蔬菜类，食用广泛，有叶用芥菜，如雪里红，或茎用芥菜，如榨菜，还有根用芥菜，如大头菜等。这三类，既可新鲜配菜，也可腌制食用。种子有辣味，可以榨油或制作芥末。
【冬芥】 冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、
煮鲫鱼最佳。
【译文】 冬芥又名雪里红，一种方法是整棵腌制，以淡为好。一种方法是取心风干，切碎，在瓶中腌制，腌后放在鱼羹中食用，十分鲜美。或用醋煨煮，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。
黎平心得：芥菜含有硫代葡萄糖苷，经腌制后会产生挥发性的异硫氰酸化合物等物质，具有特殊的风味和辛辣性，故可作为辣菜调味，与鱼类、肉类同煮，去腥增香。
【春芥】
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
【译文】
取芥菜心风干、切碎，腌熟后放在瓶中，号为“挪菜”。
【芥头】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
【译文】 把芥菜头切片，和芥菜一起腌，食时十分爽脆。或有整棵芥菜一齐腌制，晒干后制作成脯，吃起来特别好。 黎平心得：这两篇中有芥菜及芥菜头，都是制作成腌制食品。第一道工序先将芥菜心风干，减少菜叶中水分含量，与芥菜头一起加盐腌制。去盐切片或粒状炒来吃，十分爽脆。晒干后做成菜脯，另有一番滋味。
【芝麻菜】
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 【译文】腌制过的芥菜晒干后，切得极碎，蒸熟来吃，又叫芝麻菜，适合老人食用。 黎平心得：芥菜组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目、提神的作用，尤适合老人食用。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
【译文】
将好的豆腐干切成细丝，以虾子、酱油一起拌食。
黎平心得：豆腐干是豆腐的再加工产品，主要是烘干水分。咸香爽口，硬中带韧，被誉为素火腿，但钠的含量较高，糖尿病、高血脂患者应该注意食量。
【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
【译文】 把冬菜的心取出风干，腌制后榨出卤汁，以小瓶装盛，用泥封口，倒放在灰上。这种小菜夏天食的时候，颜色发黄，气味清香。
黎平心得：鲜冬菜的水分含量还是颇高的，将表面风干再腌，榨出的
汁液浓度相对较高，以小瓶装灌，在没有任何保鲜剂的年代，用泥封口，又倒放在灰上，小瓶内缺氧，保质期就相对得以延长。
【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
【译文】 把腌好的菜风干成瘪，以菜叶包裹，每一小包，铺上一层酒糟，层层重叠放缸内。食用时，打开小包取出菜，糟不会沾到菜上，而菜却渗有糟香之味。 黎平心得：糟菜是用酒糟作为密封，令菜干隔离空气，却渗透酒的香气而成，食用时口味清淡，酒香夹着菜香，别有一番风味。
【酸菜】
鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时去掉鸡骨、鸡皮。 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
【译文】 把冬菜心风干后稍腌，加糖、醋、芥末，连卤放入罐中，可以加上一点酱油。席间酒足饭饱之时，食之可以醒脾解酒。
黎平心得：酸菜是加入适量调味品封存后自然发酵的一种食品，腌制
过程中维生素C 被大量破坏，使肾减少结石形成能力降低，容易引起泌尿系统结石，食用时要适量。
解物：多吃猕猴桃等新鲜水果。
【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 【译文】选用春天台菜心，腌制后，挤出卤汁，装入小瓶中，夏天食用。风干菜花，也就是菜花头，可以用来烹肉。
黎平心得：叶菜还是新鲜的好，起码叶绿素及维生素较丰富。
【大头菜】
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 【译文】大头菜出自南京承恩寺，品质越陈越好，在荤菜中配食，特别鲜香味美。 黎平心得：大头菜一般指芥菜，是十字花科、芸苔属一年生或二年生草本，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。大头菜的腌制方法：头菜起土后先去其须根、洗净后腌制，每百斤头菜用17斤半~19斤食盐，在大池内填一层头菜然后撒一层食盐，踩实，让盐及菜
头充分接触，紧密不留空隙；最后用木板，石头压紧；这样连续浸泡四五天，使其咸味均匀。再然后捞起在太阳下晒干，制成后的头菜香气四溢，色泽金黄。 推荐菜品：猪肉斩头菜。做法：头菜浸泡、冼净、沥干，切碎，落白锅慢火烘干。肥肉切粒，瘦肉剁碎，肥瘦相当，与头菜拌匀，蒸炉蒸熟。
【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
【译文】 要肥大萝卜，用酱腌一二天即吃，甜脆可口。有侯尼能制成干鱼状，煎萝卜片如蝴蝶状，一丈多长，连成一串，亦一奇观。承恩寺有卖萝卜，是用醋调制，时间较长为好。 黎平心得：萝卜肉嫩多汁，形美色艳，是很好的工艺菜原料，一般酒楼饭店也常以萝卜制作成各式各样的餐前小吃，也有雕刻成工艺摆设，做造型点缀。
【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
【译文】 腐乳，以苏州温将军庙前所出的最好，黑色且味道鲜美。有干、湿两类。有一种虾子腐乳也很鲜美，略嫌腥重。广西白腐乳最好，王库官家所制作的也很好。
黎平心得：腐乳，也叫酱豆腐或豆腐乳等，是我国著名的传统酿造调味品之一。目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大同小异。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸等风味物质。有些氨基酸本身就一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的香味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
【酱炒三果】
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。
酱之多少，亦须相物而行。
【译文】 把核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可炸得太焦。加酱多少，根据东西的多少而定。 黎平心得：核桃、杏仁需去壳落油锅炸，榛子可以连皮炸，原因是榛子有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在榛子总脂肪中，单不饱和脂肪酸占77.7%，多不饱和脂肪酸占9.5%。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白，对防治心血管病有很好的作用。多不饱和脂肪酸在进入人体后可生成称之为脑黄金的DHA ，可以提高记忆力、判断力，改善视神经，使人变得更加聪明。若去壳高温油炸，榛子仁不但易碎，且不饱和脂肪酸会被改变，成为反式脂肪酸，可能对身体有害。油炸坚果，通常温度在180-200攝氏度左右，要观察坚果颜色，若肉眼看到近60%熟时，提前捞起，油温的余热足以令坚果熟透。厨师常有过熟的失手。
【酱石花】
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
【译文】
把石花菜洗净放入酱中，临吃时再洗。它的另一个名字叫麒麟菜。 黎平心得：石花菜不可久煮，否则会溶化，多作凉拌及酱腌。
【石花糕】
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
【译文】花菜熬烂作膏，吃时用刀划开，色如蜜蜡。 黎平心得：石花菜易煮烂，慢火收汁成膏状。吃时用刀切开，颜色金黄，软糯如蜜。
【小松菌】
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 【译文】把稀酱油同小松菌一起放入锅中滚煮，收汁起锅，入罐中，加麻油作密封，可以食两天，时间太久就会变味。
黎平心得：松茸含有的主要元素包括：18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。
【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 【译文】吐铁出自兴化、泰兴地区，有初生极嫩者，用酒酿浸泡，加糖后则自吐其油。名为泥螺，以无泥为好。
黎平心得：泥螺属软体动物门、腹足纲、后鳃亚纲、头楯目、阿地螺
科。
泥螺，古称吐铁。据明朝万历年间“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”当今在温州称泥糍，闽南称“麦螺蛤”，因其盛产于麦熟季节。在江、浙、沪一带称" 黄泥螺" ，因其贝壳为黄色和黄褐色，加工腌渍的卤液亦呈黄色或淡黄色而得名。潮汕地区的“钱螺鲑”是用泥螺腌制的。“钱螺鲑”是一种潮汕生腌海鲜。潮语中的“鲑”是指用盐、鱼露、酱油等腌制的小海鲜。 做法是先用咸水养让其吐沙，再用淡清水养并清洗，然后用酒浸泡，沥干水加糖蒸来吃。
【海蛰】
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 【译文】选用嫩海蜇，以甜酒浸泡，颇有风味。表皮光的叫白皮，切丝，与酒、醋拌食。 黎平心得：海蜇除了可作为凉拌菜食用，也可炒或烧成菜。炒海蜇时讲究旺火爆炒，快进快出，保持其质感脆爽。若与其他食物配菜时，由于其水分多，胶质重，也要最后放入锅中烹煮，否则容易糊化。
【虾子鱼】
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
【译文】
虾子鱼出自苏州，小鱼生下来就有鱼子。新鲜时烹制而食，比鱼干味更美。
黎平心得：虾子鱼即草海细鱼，虾子鱼的鱼肚内或口内都有完整的红虾。这是因为草海细鱼很贪吃，往往肚子里虾子还未消化，嘴上又含上另一只，故任何时候捕的鱼，不是肚里有虾就是嘴里有虾，故得名虾子鱼。活虾子鱼烹煮而吃，味道非常鲜香，比鱼干好得多。
【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 【译文】选取嫩生姜洗净，稍微腌制，先用粗酱腌，再用细酱腌，共腌三次才完成。古法用禅衣一个加入酱中，姜则可保持长久不老。 黎平心得：自古姜是调味食品，是辣味的代表，可以解腥醒胃，也可腌渍蜜制。姜与辣椒不同，其味清辣，只将食物异味挥散，而不会导致食物混成辣味，宜作荤腥菜的调味品。
【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
【译文】将瓜用盐腌制后，风干入酱再腌，如酱姜之法。要它甜不难，要它脆却比较困难。杭州施鲁箴家，所制酱瓜最好。据说，酱后晒干以后再酱腌一次，所以皮薄起皱，食时香脆可口。
黎平心得:酱瓜做得好的标准是甜、脆、爽。通常瓜用盐腌制过会变脆，若不厌其烦再风干，加面酱再腌，瓜会因表皮缺水起皱，更加香脆。
【新蚕豆】
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
【译文】
取新鲜嫩蚕豆，与腌制的芥菜同炒，非常妙。蚕豆要随采随吃才好。 黎平心得：蚕豆含有致过敏物质。某些人因遗传缺陷，体内缺乏某种酶，在食用蚕豆时会发生不同程度的过敏及急性溶血等中毒症状，俗称蚕豆病。
【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
【译文】 腌蛋以高邮出品为最好，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃腌蛋。宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，一般是带壳切开，蛋黄蛋白兼用。不可只存蛋黄，去掉蛋白，这样使味道不全，蛋油也易走散。
黎平心得：腌蛋，主要是用盐将蛋腌制成咸蛋。咸蛋是一种风味特殊、
食用方便的再制蛋，它是利用食盐的高渗原理，改变原来的性状与风味。腌制过程中，蛋内脂肪、蛋白质变性，蛋黄浓度增加变稠，逐步凝固，如有弱碱更好，促进大量蛋黄转变为饱和脂肪酸，风味自成一派。
【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
【译文】 把鸡蛋外壳敲开一小洞，将蛋白、蛋黄倒出，去掉蛋黄，将保留蛋清加入煨好的浓鸡汁，用筷子搅拌，使之融合。然后装回蛋壳之内，用纸封好小洞，在饭锅上蒸熟，剥去外壳，依旧像一只完整的鸡蛋。这种方法味道极鲜。 黎平心得：我曾用此法作改良版。把倒出的蛋黄加肉碎、菇屑等调味料，拌匀重入蛋壳里，再将蛋清倒入摇匀，味道更丰富鲜美。
【茭瓜脯】
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
【译文】
把茭瓜放入酱中腌制，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。 黎平心得：一个不错的餐前小吃。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
【译文】
豆腐干以牛首僧人所制的为好。山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家所制作的最好。 黎平心得：豆腐干俗称：豆干。是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途食用和食用携带。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。 豆腐干的制作工序包括：备料，磨浆，煮浆，凝固、划脑、上包、浸泡、煮干。
【酱王瓜】
王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
【译文】
王瓜刚长出时，选择小的易腌，脆而鲜。
黎平心得：与上篇“酱瓜”方法一样。
【点心单】
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。“点心单”
【译文】
南北朝梁武帝太子梁昭明把点心作为小食，郑傪嫂也劝叔且点心，可知点心一词由来已久。因此作《点心单》。 黎平的话：点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一位大将军，见战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，便传令烘制民间美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。点心也就是正餐之前的充饥小食。 糕点主要是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，做成各种块型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
点心从流派上分，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。从工艺上分有八个大类：油酥类 、混糖类 、浆皮类 、炉糕类 、蒸糕类 、酥皮类 、油炸类等。糕点按温度可分为热加工糕点和冷加工糕点。热加工糕点又可分为：烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点等。 冷加工糕点则分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马等。
【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【译文】
把一条大鳗鱼蒸腍，拆肉去骨，和入面中，加入鸡汤揉匀，擀成面皮，用小刀切成细条，放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚煮。
黎平心得：现在市场上的鳗鱼基本上是人工饲养而成，肉质绵而无嚼头。偶尔获得一条大白蟮，不一定做鳗面，粤菜的做法通常是豉汁盘龙蒸白蟮，鲜甜、嫩滑、爽脆。将白蟮蒸熟去骨，用蟮肉丝加鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚汤做面，这是袁枚的至爱。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【译文】 将细面放至汤中滚煮，沥干水滴，放入碗中，用鸡肉、香菇制作成卤汁，临吃时，各自用瓢取卤和面而食。 黎平心得：温面实际上是打卤面。用清汤和各种原料制作成卤，浇在面条中拌和食用。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
【译文】
把鳝鱼熬成卤汁，加上面条滚煮，这是杭州的烹制法。
黎平心得：鳝鱼通常指黄蟮。做法与蟃面相似，口味也差不多。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
【译文】 用小刀把面裁切成条，稍宽厚，叫的为裙带面。大概煮面，一般认为汤汁多为好，最好是看不见碗中的面。宁愿吃光再加，以便引人食欲。这种方法在州十分盛行，也好象有几分道理。 黎平心得：与山西的刀削面接近。袁枚指出，煮面汤汁一般要多于面才好。做面的技巧在于和面、打面、擀面，甚至拉成面条，全过程是面粉与水结合，尤其是面粉中的蛋白需要水分才可链结成筋道，既离不开水分，又不能水分太多。若水分太多，面粉中的淀粉和灰份必然糊化而影响口感。滚水渌面后加入的汤汁，面条周围的淀粉及灰份继续吸收水分，所以面在碗中以见汤不见面为好。
【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云
暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【译文】
先一日将蘑菇头熬汁，澄清。第二天将笋熬汁，加面烧煮。此种制法，扬州定慧庵的僧人所制最为精美，不肯传授外人。不过这种做法大概亦可模仿学习，其纯黑色的，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，澄清泥沙就可以了，不要换水，一换水原味就淡薄了。
黎平心得：面条，泛指用谷物或豆类的面粉加水和成面团，经过压制或擀制而形成条状或片状的谷物食品。由于制法、调味各不相同，所以中国各地的面食种类数以千计，做法也是五花八门。一般要在水沸前2-3分钟，将干面放进去，使其被水充分渗透，易熟软滑，这样更利于烹制各种美味。僧人吃素，面条、面筋是主食，蘑菇、竹笋、豆腐等素食配合是很好的。
【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 【译文】把干面粉团用冷水调和，不要太多水。揉好后擀薄，把薄片卷拢后再摊薄，把猪油、白糖均匀地铺在面上，再卷拢后擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸食，则加上葱椒盐即可。
黎平心得：蓑衣饼，实际上是酥油饼， 为杭州著名风味特产，因主要产于市区风吴山而得名。早在二、三百年前 即已名扬四方。清代
著名小说《儒林外史》一书中即已提及，并作赞誉。
酥油饼是用上等白面粉搀和白糖，用花生油煎制而成。据称这是杭州口音中" 酥油" 与" 蓑衣" 十分相近，所以杭州人又称之为" 蓑衣饼" 。酥油饼色泽金黄，入口时，又甜又香，松脆可口，颇具风味。数百年来凡登吴山者，均以一尝吴山酥油饼为快事。现在的吴山茗香楼等处仍有供应。
酥油饼的制作步骤:
1、做好油酥面是制作油酥饼的重要环节。和油酥面的时候油、水、面一定要按比例配置，揉透后略放置一会。
2、包酥、擀面、起酥，小块制作比效容易控制，但比效麻烦，也可采用“大包酥”的方法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、再擀开（褂的方式雷同）酥油饼，制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形。
3、擀制饼坯酥油饼的时候，要自中心向四周轻轻推擀，以坚持酥层清楚整洁，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂。
4、炸酥油饼饼时，锅要端离火，油面坚持旋动，以防坯子下沉焦结。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【译文】
把生虾肉，加上少许葱盐、花椒、甜酒。以水和面，擀成饼，香油煎
炸即可。
黎平心得：虾饼最早流行于江南地区，目前虾饼作为江苏省常州市的传统小吃，最为有名。在常州，由于虾饼的形状类似腰鼓一样打着皱又被称为“铜鼓饼”。生虾肉加调味料:甜酒、面粉等拌匀，落油锅灼透，色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。
【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
【译文】 山东孔藩台家所制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻无比。家里人按孔家的方法烹制，始终不如，不知何故。陕西人制小锡罐，可装三十张饼。每客人一罐。饼如柑一样大小，罐有盖，可以贮存。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦一样。可以猪肉、羊肉并用，号为西饼。
黎平心得：山东孔藩台家薄饼为什么可以做得那么薄呢？也许袁枚家里人以为它是用面棒压出来的，所以“始终不如”。其实它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一张一张辗压，而且做起来时极快，尤其难得的是：饼身一张张厚薄均匀。 制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅加火烧至高热，把生萝葡块
点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。
【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【译文】 以热水和好面，待鸡汤滚时，以筷夹入和面，不分大小，加进新鲜菜心，别有风味。
黎平心得：这个面点的做法类似我家乡的小吃“老鼠扒泥”，只不过“老鼠扒泥”是用糯米粉制作，而这个面老鼠是面粉，其工艺步骤是大同小异。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作
料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【译文】 擀面摊开，裹肉为馅蒸熟。其最得意之处，全在做馅得法，不过是以嫩肉去筋，加作料而已。我到广东，在官镇台所吃肉饺，特别好吃。中间用肉皮煨成膏脂作馅，所以口感柔软鲜美。 黎平心得：饺子，又名水饺，起源于东汉中原宛城，是深受中国广大人民喜爱古老的汉族传统面食。饺子是我国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，我国许多地方有冬至吃饺子的习俗，当然南方地区饺子也是非常普遍小吃。饺子的历史经历了漫长的渐进过程，明朝末年张自烈作了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”
饺子一般是把面粉和匀后，擀成中间略厚周边略薄的饺子皮，包裹着各式各样的馅料而成。馅料可荤可素，可甜可咸。制作方法也是多种多样，蒸、汤、煎炸均可。形成了皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特的面食制品。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
【译文】 把韭菜切成细末拌肉，加上调味料，用面皮包裹，入油锅煎炸。如果在里面加些酥油更好。
黎平心得：青海有一种风味小食称为韭合儿，也就是以韭菜为主料，另加鸡蛋、肉末等，用油烤煎。篇中韭合大概也是类似青海的风味小食。特别是篇中提及的酥油，主要产自甘青藏地区。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【译文】
用糖水和面，起油锅烧热，用筷子把面饼夹入热油中煎炸。制成饼形的，号软锅饼，这是杭州地区的制作方法。
黎平心得：用糖水和面与以糖粉和面再掺水是一样的。无论是米粉还是面粉做小吃，本来味不明显，要么放盐做咸口味的，要么放糖的甜口味的。把握份量比例就行。
【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【译文】 把松子、胡桃仁敲碎，加上碎糖，猪油，和在面中，上锅煎之，以两面金黄时加上芝麻。扣儿会做烧饼，把面筛四五次，颜色白如雪。必须使用两面锅，里外都能以火烧，如果面中放些奶酥就更好。
黎平心得：烧饼，古代指经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。” 石声汉 注：“这里所谓的„烧饼‟，该是现在的„馅儿饼‟。”《续汉书》有烧饼记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼 就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴. 玄宗》记 载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易曾赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。 胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
清朝李斗《扬州画舫录·草河录上》：“ 双虹楼 烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、乾菜馅、苋菜馅之分。”《老残游记》第二回：“园子里面，顶着蓝子卖烧饼油条的有一二十个，都是为那不吃饭来的人买了充饥的。”郭沫若 《洪波曲》第十五章二：“他尽管忙了一天，他却早买了烧饼来在那儿当晚饭吃。”烧饼属于干食，对早晨处于半脱水状态的人体来说，不利于消化吸收。而且饼干等零食的主要原料是谷物，虽然能在短时间内提供能量，但很快会使人体再次感到饥饿，临近中午时血糖水平会明显下降。农副商城建议我们中式早餐一星期
不宜食用超过一次，早餐一定要搭配蔬菜或者水果。
【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
【译文】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭开好像有千层。南京人不会做，其制作方法，一半来自扬州，另一半来自常州、无锡。
黎平心得：馒头是古老的汉族传统面食，据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，改用面团为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。馒头把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，馒头是中国北方的主食。
千层馒头，主要是在馒头发酵好后，将粉擀成面片叠加再切条、切段，
不用馅。蒸熟似有千层。
【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
【译文】 粗茶熬浓汤，把面炒好加入，加芝麻酱也可以，加牛奶也可以。稍微加少量盐。没有牛奶加奶酥、奶皮亦可以。
黎平心得：这里所说面茶与现代的茶饼有异曲同工之妙。茶饼这道抹茶点心，在制作过程中与面茶都有茶、糖或盐、芝麻、牛奶等。工艺上进行了细微的改良，大大减少了抹茶粉的含量，只做提色之用。另外，抹茶粉是由优质新鲜绿茶经过蒸青，碾磨, 超微粉碎，低温干燥, 抹茶一系列繁复工艺制作而成，充分保留了茶叶中的活性成份。
【杏酪】
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
【译文】
捶碎杏仁作浆，滤去渣，把米粉拌进汁中，加糖熬食。
黎平心得：类似现在早餐所食的杏仁露、杏仁糊等食物。
【粉衣】
如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。
【译文】
做粉衣和做面衣的方法一样，加糖、加盐都可以，根据需要而选定。 黎平心得：这个点心与我家乡的粉撇类似。
【竹叶粽】
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
【译文】
用竹叶包裹白糯米蒸煮。形状尖小，如初生菱角。
黎平心得：粽子是中国传统食品，相传是为了纪念屈原投江而流传下来的端午节食品。现在一般是把粽叶或竹叶泡湿，糯米用水泡好，以花腩肉、豆蓉、枣仁等为馅，包成四方底上三角、方形、三菱形等以蒸煮方式制作而成。
【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
【译文】 将萝卜刨丝煮熟，去掉臭气，稍微晾干，加葱、酱拌匀，放在粉团中作馅，再用麻油煎炸，放在汤中煮熟也可以。春圃方伯家所制萝卜饼，扣儿学会了怎么做，参照这种方法还可以做韭菜饼、野鸡饼。
黎平心得：这种小食类似土家族的炸油糍。也是现在福建、广东、广
西、海南等地的传统小吃。
【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
【译文】 用水磨粉制作汤圆，非常滑腻。里面用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或者把嫩肉去掉筋膜剁碎，加葱末、酱油作馅也可以。做水粉的方法，是把糯米先浸在水中泡一日一夜，然后连米带水磨制，用布袋盛浆，布下加柴灰，用来去掉残渣，把细粉晒干便可用。
黎平心得：在还没有出现电动磨粉机的时代，家庭磨粉也有几种方法：一种是直接将米碾碎成粉；一种是米经浸泡沥干放碓里舂碎成粉；还有一种米经浸泡带水磨制成粉。前两种会因为与石块直接碰撞容易产生温度使米粉中的蛋白质变性，影响质量，后一种因连米带水不易产生热力且粉碎粒更细，做成汤圆也特别滑腻了。
【脂油糕】
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
【译文】 以纯糯米粉拌上猪油，放在盘中蒸熟，加上捶碎冰糖，加入粉中，蒸好后用刀切开。
黎平心得：猪油糕是著名的风味零食，其糯软润湿，入口油而不腻。现在生产的猪油糕，很多已不用猪油，而以上等植物油及葡萄糖制作，但仍冠以猪油糕之名。
【雪花糕】
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
【译文】
蒸糯米饭捣烂，用蒸芝麻屑加糖为馅，打成一大饼，再切成方块。 黎平心得：雪花糕是糕点的其中一种食品。糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
【译文】
苏州都林桥所制软香糕为第一，其次是西施家所做的虎丘糕，南京门外报恩寺所做的则为第三。 黎平心得：软香糕，是早年浙江地区夏令风味小吃，用糯米粉与粳米粉合制而成，白细爽香，松糯可口。而且伴有薄荷凉味，吃之软而香甜。
【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
【译文】 杭州北关外所卖百果糕最好，用糯粉，多放松子仁、核桃仁，以不放橙丁的为好，这种糕的甜味，非蜜非糖，也可长久保存，家中并没有得到它的制作方法。 黎平心得：松子仁、榛子仁、白瓜子仁、花生米、核桃仁等磨成粉沫与糯米粉拌匀，坚果仁多糯粉少，这些果仁都含丰富的果糖，所以做成糕的甜味象蜜蜂而不是蜂蜜，象蔗糖而不是蔗糖，并且能保存很长时间。文中所指橙丁是用橙子小块加糖做成的蜜饯，因橙子含酸性物质易影响口感。
【栗糕】
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
【译文】 把栗子煮至极烂，以纯糯米粉加糖蒸熟。上加瓜仁、松子，这是重阳节时的小吃。
黎平心得：栗糕是江浙一带的风味糕点食品，其色黄糕糯，栗香味甜，是江浙民间重阳节风俗小吃，至今仍保持这一习俗。
【青糕、青团】
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
【译文】
把青草捣烂为汁，和粉做成团子，色如碧玉。
黎平心得：这里的青糕相当于我家乡的艾团。
【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
【译文】
先将粉蒸熟，再以木印印成小珙璧的样子，放在铁架上烘烤，加些油，就可以不粘铁架。 黎平心得：这个饼类似南方的寿桃饼的做法，又不完全相同，形状上做成小珙壁状，南方人做寿桃饼一般是蒸熟，这里是放铁架上烤干。
【鸡豆糕】
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
【译文】 把鸡豆磨碎，加少量粉制作成糕，放进盘中蒸熟。临食时用小刀片切开。
【鸡豆粥】
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
【译文】 把鸡豆磨碎煮粥，新鲜的最好，放陈的鸡豆亦可以。加上山药、茯苓特别好。 黎平心得：鸡豆，学名鹰嘴豆，又名桃尔豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔族常用药材。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故得此名。鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。它是世界上栽培面积较大的豆类植物，约一亿五千万亩，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积 占全世界的80%以上，中国只有零星分布。鹰嘴豆的淀粉具有板栗香味。 鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于消化和吸收，是婴儿和老年人的营养食品。鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。籽粒可做利尿剂、催奶剂、可治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病。
【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
【译文】 杭州金团的制作，先在木头上刻凿桃、杏、元宝的形状，将和好的面粉捏成团，按入木模子刻模而成。金团馅料可荤可素。
黎平心得：现在小朋友玩的彩泥除了有各种不同颜色的彩泥外还有许多个不同的小塑料磨具。有牡丹花磨具，香蕉磨具，乌龟磨具等，小朋友只要把彩泥按入塑料磨具，再把它倒出来，各种漂亮的彩泥造型
就出来。如果彩泥是”杭州金团“的馅，小朋友一样会做的很漂亮。
【麻团】
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
【译文】
把煮熟的糯米捣烂作成团，用芝麻屑拌糖作馅。 黎平心得：这个麻团类似今天的麻糍。麻糍为宜丰、潭山、天宝、同安、鼓浪屿、花桥等地传统米馃，麻糍由当地特产糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之间。该麻糍具有软而不粘、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。 做麻糍得先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟后，放在石臼内捣烂成团后起舂，再趁热拉成厚薄相当的粉团，然后嵌以馅。
做麻糍时需要一定的人手和劳力。因此，常常与兄弟叔伯或邻居相约在一起做。大家分工合作，各显身手，既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番用捣杵（有檀树和石头两种）用力捣麻糍，还有一人专门负责在捣的时候添加麻糍，捣的人大汗淋漓，掭的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上蒸，准备好摊麻糍用的团背（竹笾）、面板以及调理好馅等。在这里最凑热闹的主角要算是小
孩子，他们硬是挤在一起围在石臼边看热闹，等着吃热麻糍。 用来嵌麻糍的馅种类不少。有豆沙、豇豆、油麻等，还可以根据个人口味用咸菜馅或其它混合馅，也有将山里的棉花青（绍兴称艾）预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多，可油煎、可火烤……
【芋粉团】
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。
【译文】 把芋磨成粉晒干，加入米粉为原料。朝天宫道士做的芋粉团，以野鸡肉为馅，味色极好。
黎平心得：这个团的做法是在制作时加入芋头粉，馅料也改为野鸡肉，不惜工本之下，味道当然好。
【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 【译文】自家把藕酿与加糖的米一齐煮熟，带上藕汤，极好。外面卖的多用灰水，味道已变，不能食。我天生爱食嫩藕，虽然是软熟的藕，还是要用牙齿咬断，所以味道全在。而老藕一煮便成软泥，味色没有了。
黎平心得：藕，属睡莲科植物的根茎。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。在我国的江苏、湖北、山东、河南、河北等地均有种植。
这道菜属于糯米酿莲藕。在切饼状的藕孔中灌入拌过糖的糯米，放上汤慢火煲熟。汤甜藕脆糯米饭香。
【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
【译文】 新出的栗子，煮烂熟，有松子仁香味。厨师嫌麻烦不愿意煨烂，所以南京人有的人一生都不知道栗子的真正味道。新菱也是一样。因为南京人要年纪老了才吃。 黎平心得：每年新出的板栗，越煮越香，厨师一般嫌麻烦，只是煮到水开了就下炉了。我们知道，栗子除富含淀粉外，尚含单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质。尤其是壳内的脂肪和蛋白质，温度不易传入，且蛋白质和脂肪裂鲜需要一定时间。
【莲子】
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用
文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
【译文】 福建莲子虽然贵，不如湖南莲子容易烹煮。大概稍熟时，可将莲子抽去莲心与莲子皮，放入汤中，用慢火煨煮。盖上锅盖，不要打开看，也不可停火。这样大约两柱香的时间，莲子就煮熟了，吃时不会有生硬的感觉。 黎平心得：莲子自古以来就是老少咸宜的鲜美礼品。食法广泛，或配菜、炖汤、调羹、制粉均可。莲子皮薄如纸，剥皮费时，稍熟后，用手搓揉，则易除去。莲子心味苦，具有清热固精，安神强心功效，但一般食用时，由于莲子心受热时苦味会渗入莲子肉中，所以一般菜肴制作，都会把莲子心去掉。值得一提的是，湖南洞庭湖区域出产的湘莲品质属于全国最好。
【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 【译文】十月天晴之时，取芋子、芋头，晒至极干，放在干草中，不要让其冻伤。到开春时煮食，有自然的甘甜。一般人并不知道。 黎平心得：芋，又名：芋艿、芋头，属天南星目，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。芋作为蔬菜，最大特点是与薯类蔬菜一
样，耐储存。芋在收获后有休眠期，一般为2-4个月。这时芋头块茎的呼吸变弱，养分消耗降低。加上晒干后保存，更不易发芽。芋头富含的淀粉和糖，在储存过程中互相转化。当温度降至0度时，淀粉分解酶活性增高，芋头内单糖累积；如温度升高，单糖又合成淀粉。较合适的储存温度是4攝氏度-12摄氏度，不能有阳光照射。
【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
萧美人点心
【译文】 仪真南门外，有萧美人，善于制作点心，如馒头、糕点、饺子一类的食品，小巧可爱，色白如雪。
黎平心得：清朝顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。
同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等。
而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋昭《大金国志》：„婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中
方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 【译文】每到年末，陶方伯夫人亲手制作十种点心，都是用山东精面粉做。奇形怪状，五色缤纷。吃之甘甜，品种繁多，令人应接不暇。萨制军说道：“吃了孔方伯的薄饼，天下的薄饼皆可废弃；吃了陶方伯十景点心，天下的点心也可废弃。”陶方伯死后，这种点心就像晋代嵇康的《广陵散》一样，曲终失存。
黎平心得：袁枚虽然没有详细记录陶方伯夫人手制的十种点心的名称及做法，但社会发展到今天，别说十种百种，上千种已不为怪。值得肯定的是，当年的陶夫人一定是位心灵手巧，且勤劳聪慧，富有创意的家庭妇女。
【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
【译文】 用鸡蛋清和精面调成面糊，放在碗中。打造一把铜夹剪，夹剪头上制作成饼形，如蝴蝶大小，上下两面，铜合贴处不到一分。以旺火烘烧铜夹，把面糊放进夹子里，一夹一熯，马上成饼。饼白如雪，如棉纸般透明，加上一些冰糖、松仁碎末。
黎平心得：这款点心与澳门传入的蛋卷的前部分工艺一致。只是卷成筒状更高大上一番。
【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
【译文】 白米锅巴，薄如棉纸，以油煎烤，加上一点白糖，食之极脆。南京人制作最精，号“白云片”。
黎平心得：锅巴的制作，米浸泡后蒸熟成饭，压薄成型烘干，放185摄氏度油锅速炸透，干饭里的空气遇高温急速膨胀，稍喷糖浆，入口即化掉。蔡澜饭焦就是此物。
【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
【译文】 把面粉浸透，制作成小片以猪油煎烤，起锅时加糖，色白如霜，上口脆化，杭州人号为“风枵”。
黎平心得：风枵是类似锅巴一类的食品，区别之处是加入猪油，更薄、更白、更香、更脆。
【三层玉带糕】
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟
切开。苏州人法也。
【译文】 以纯糯米粉制作成分，分作三层，一层粉，一层猪油、白糖，再一层粉，夹好蒸熟切开，这是苏州人的制作方法。
黎平心得：这个玉带糕与九层高的制法相似。其烹制要窍是将调好的浆糊分数次倒入槽具内，红白相间，蒸制成熟(倒入一层蒸约4分钟，再倒入一层，直到全部蒸完，每层厚度约5毫米) ，取出晾凉，切成小块即可。
【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
【译文】
卢雅雨任运司，年事已高。扬州糕店制作糕点献给他品尝，他食后大为称赏。从此遂有“运司糕”之名。这种糕色白如雪，上面点加胭脂，红如桃花。以少量糖作馅，淡而更加味美。以运司衙门前店中做的糕点最好，其他店铺所做，粉粗色劣。
黎平心得：这个运司糕与我家乡的松糕相当。松糕是东莞的传统食品。做法以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。将糖粉和入糯粉中，栖入松糕格内。到一半时，放人花生米碎与糖粉。然后再栖满糯粉，蒸熟。
【沙糕】
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
【译文】
以糯米粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
黎平心得：这个沙糕与浙江温州的松糕制法相似。
【小馒头、小馄饨】
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
【译文】
制作的馒头如胡桃一般大，以蒸笼蒸熟食之，每双筷子一次可夹两个。这是扬州点心的特色。扬州发酵最好，手按住下去，不超过半寸，一放松又重新隆起很高。小馄饨细小如龙眼，以鸡汤煮之。
黎平心得：过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取" 浑" 与" 屯" 之音，呼作" 馄饨" 。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天有家家户户吃馄饨的习俗。
馄饨发展至今，种类繁多，形状各异，鲜香味美，遍布全国各地。馄
五 小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
【译文】 小菜是用来佐食配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作“小菜单”。
黎平的话：目前全世界以米饭为主食的人口大概有二十六亿，以面食为主食的人口有二十八亿，主食既可以充饥，又可以提供人体所需的大部分热能。虽然如此，但是如果没有各种各样味道丰富的佐食小菜，就算米饭再香，面包再甜连吃几餐也会食之无味，难以下咽。更何况人的一生每天都离不开吃。各种各样，不同风味，含有人体所需的不同营养物质的小菜就如同“官府中各种各样的小官吏辅助六官一样”，小菜对人们进主食起促进作用，对人体所需的各种营养物质起补充作用。
【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
【译文】
出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上竹笪烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就
会软黄。加入生抽酱油的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。 黎平心得：本篇实际上是讲笋干的制作，通过去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干等工序制作笋干成品。现代的烤炉全电脑控制，预先设置好程序就行了。不过，仍然有很多人追求传统制作工艺，用竹笪夹住笋片烤，这种方法需要悉心照顾。也有先烤后晒或烤晒结合的。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
【译文】
天目笋多在苏州集市卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。
黎平心得：素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部临安市境内，浙皖两省交界处，距苏州水路、陆路近300公里。清朝时期，主要靠马车或船代步，路途遥远令运输成本增加，使有些商贩在买卖上打主意以次充好。象袁枚这样的吃货，把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了，价格相对高些，质量也是最好的。我经营的店推出的蟹黄粥，长达十几年名声远播，香港美食家蔡澜先生尝后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们，价格虽然是比一般高出10%，但带给我们的是源源不断的食客，供应商也乐意长期合作，何乐而不为。
【玉兰片】
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
【译文】 以冬笋烤制，加了一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸味为好。 黎平心得：加蜂蜜烤制冬笋片，必须在火烤后才涂上蜂蜜。过早涂上是不合理的，因为蜂蜜是过饱和糖，加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质，口感变差。袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味，没有直接加盐粉烤出的咸味好吃，道理在此。
【素火腿】
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
【译文】
处州所产笋脯，号为“素火腿”，即处片。放久则干硬，不如买毛笋自己炮制为好。
黎平心得：处州所产的笋干被称为“素火腿”，又称“处片”，袁枚所在300年前，没有真空包装，也没有冷藏，放久了，或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬，很容易变质。
【宣城笋脯】
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
【译文】
宣城所产笋尖，色黑肥厚，与天目笋大同小异，非常好。
【人参笋】
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
【译文】 把细笋制作成人参形状，微加蜜蜂水。扬州人特别看重这种笋，所以价格十分贵。 黎平心得：无论是宣城笋尖，还是人参笋，都属于笋干。笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。
本篇，“人参笋”属淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色，可加蜂蜜一起吃。本篇宣城笋脯，属于咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，颜色反而加深。
【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人笋油
【译文】
用笋十斤，慢火煮一日一夜，穿通笋节，铺在板上，如豆腐制作的方
法，上面加木板压榨，使汁水流出，加上炒盐一两，便成为笋油。其笋晒干后仍可作脯。天台僧人常制之以送人。 黎平心得：笋油，实际上是笋汁。笋属于低脂，低热量食品。而且鲜笋含水量较高，如毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，可以提供大量的笋汁，笋汁可作为清热利尿的饮料食品。
【糟油】糟油出太仓州，愈陈愈佳。
【译文】糟油以仓州出产为好，越陈越香。 黎平心得：糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。” 他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。李梧江平素喜欢钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家人与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。 据记载，糟油由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。 太仓糟油，于1816年正式酿制发售，名扬四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。 太仓糟油在1914年、1921年、1925年江苏省举办的三次地方物产展览会上，均获殊荣；1915年参加巴拿马国际博览会时获金质奖章， 百余年来，太仓糟
油声名远播，畅销海内外，深受人们喜爱。
【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
【译文】 买虾子数斤，加上酱油在锅中熬煮，起锅时用布沥出酱油，再用布把虾子包好，一起放入盛油的罐中。 黎平心得：现代的虾油是一种以鲜虾为原料，经腌渍，发酵，熬炼后形成的鲜美调味品。袁氏篇中的虾油则是在生晒的酱油中加入腌渍鲜虾一起煮，鲜虾蛋白质变性析出鲜味物质，以增加氨基酸态氮来提鲜，与酱油的环原糖的甜而形成鲜甜味美的虾子酱油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
【译文】
把花椒捣烂与甜酱同蒸，可以加入虾米。 黎平心得：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和蒸类食物。加上花椒及虾米，则更加甜辣鲜香。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。熏鱼子
【译文】
熏鱼子的颜色如琥珀，以油多者为贵。苏州孙春杨家所产，越新越好，时间一长则味变油枯。
黎平心得：熏制品是将原料置于密封的炊具中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟，使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。
熏法源于火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。
鱼子是雌鱼未受精的卵子。因为那些卵子还没有完全成熟，所以还在雌鱼体内。熏鱼子要求色香味全，需不厌其烦边熏边涂植物油，还得注意火候。
【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
腌冬菜、黄芽菜
【译文】 腌冬菜、黄芽菜，清淡则味道鲜美，咸浓则味道恶劣。但是要长时间存放，则非放盐不可。我曾腌过一大埕，到三伏天时开启，上半埕虽臭烂，下半缸却味香异常，色如白玉，真奇异。所以看人不能只看外表。
黎平心得：腌制菜类食品，用盐及密封是关键。以腌冬菜及黄芽白菜为例，短时间内吃，少盐味就鲜。若要存放半年或更长时间，则盐用量要合适。即需要盐的高渗透压作用：腌制食品食盐浓度为40～150g/L，能产生246.8～925.5kPa 的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7～61.5kPa 。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。
另外，腌制蔬菜时盐与蔬菜的接触要均匀，具体做法是一层菜撤一层盐，还得压实，尽量减少存留空气的空隙，最后放一定重量的石头加压，封住埕口或池面。袁老先生曾经腌制过一大埕，开启时上半埕明显坏掉了，主要是密封得不好。
【莴苣】
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。莴苣
【译文】煮莴苣有两种方法。新酱制的莴苣，松脆可口；若腌制成干，切成食也很鲜嫩。但是一定要淡为好，咸了味道就坏了。
黎平心得：莴苣，根据不同食用部位可分为叶用莴苣和茎用莴苣。莴苣烹制，可荤可素，可凉可热，口感鲜脆，而且所含莴苣素，刺激消化，增进食欲，并有镇痛催眠作用。莴苣怕咸，烹制时要少放盐才可口。莴苣叶有点苦涩，但营养价值高于茎部，如胡萝卜素高于9.7倍，维生素C 高14倍。
【香干菜】
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
【译文】将春天的芥心菜风干，取梗略加盐腌制，晒干，加酒，加糖，加酱油，拌后再蒸熟，风干之后放入瓶中。 黎平心得：芥菜，蔬菜类，食用广泛，有叶用芥菜，如雪里红，或茎用芥菜，如榨菜，还有根用芥菜，如大头菜等。这三类，既可新鲜配菜，也可腌制食用。种子有辣味，可以榨油或制作芥末。
【冬芥】 冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、
煮鲫鱼最佳。
【译文】 冬芥又名雪里红，一种方法是整棵腌制，以淡为好。一种方法是取心风干，切碎，在瓶中腌制，腌后放在鱼羹中食用，十分鲜美。或用醋煨煮，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。
黎平心得：芥菜含有硫代葡萄糖苷，经腌制后会产生挥发性的异硫氰酸化合物等物质，具有特殊的风味和辛辣性，故可作为辣菜调味，与鱼类、肉类同煮，去腥增香。
【春芥】
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
【译文】
取芥菜心风干、切碎，腌熟后放在瓶中，号为“挪菜”。
【芥头】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
【译文】 把芥菜头切片，和芥菜一起腌，食时十分爽脆。或有整棵芥菜一齐腌制，晒干后制作成脯，吃起来特别好。 黎平心得：这两篇中有芥菜及芥菜头，都是制作成腌制食品。第一道工序先将芥菜心风干，减少菜叶中水分含量，与芥菜头一起加盐腌制。去盐切片或粒状炒来吃，十分爽脆。晒干后做成菜脯，另有一番滋味。
【芝麻菜】
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 【译文】腌制过的芥菜晒干后，切得极碎，蒸熟来吃，又叫芝麻菜，适合老人食用。 黎平心得：芥菜组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目、提神的作用，尤适合老人食用。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
【译文】
将好的豆腐干切成细丝，以虾子、酱油一起拌食。
黎平心得：豆腐干是豆腐的再加工产品，主要是烘干水分。咸香爽口，硬中带韧，被誉为素火腿，但钠的含量较高，糖尿病、高血脂患者应该注意食量。
【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
【译文】 把冬菜的心取出风干，腌制后榨出卤汁，以小瓶装盛，用泥封口，倒放在灰上。这种小菜夏天食的时候，颜色发黄，气味清香。
黎平心得：鲜冬菜的水分含量还是颇高的，将表面风干再腌，榨出的
汁液浓度相对较高，以小瓶装灌，在没有任何保鲜剂的年代，用泥封口，又倒放在灰上，小瓶内缺氧，保质期就相对得以延长。
【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
【译文】 把腌好的菜风干成瘪，以菜叶包裹，每一小包，铺上一层酒糟，层层重叠放缸内。食用时，打开小包取出菜，糟不会沾到菜上，而菜却渗有糟香之味。 黎平心得：糟菜是用酒糟作为密封，令菜干隔离空气，却渗透酒的香气而成，食用时口味清淡，酒香夹着菜香，别有一番风味。
【酸菜】
鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时去掉鸡骨、鸡皮。 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
【译文】 把冬菜心风干后稍腌，加糖、醋、芥末，连卤放入罐中，可以加上一点酱油。席间酒足饭饱之时，食之可以醒脾解酒。
黎平心得：酸菜是加入适量调味品封存后自然发酵的一种食品，腌制
过程中维生素C 被大量破坏，使肾减少结石形成能力降低，容易引起泌尿系统结石，食用时要适量。
解物：多吃猕猴桃等新鲜水果。
【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 【译文】选用春天台菜心，腌制后，挤出卤汁，装入小瓶中，夏天食用。风干菜花，也就是菜花头，可以用来烹肉。
黎平心得：叶菜还是新鲜的好，起码叶绿素及维生素较丰富。
【大头菜】
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 【译文】大头菜出自南京承恩寺，品质越陈越好，在荤菜中配食，特别鲜香味美。 黎平心得：大头菜一般指芥菜，是十字花科、芸苔属一年生或二年生草本，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。大头菜的腌制方法：头菜起土后先去其须根、洗净后腌制，每百斤头菜用17斤半~19斤食盐，在大池内填一层头菜然后撒一层食盐，踩实，让盐及菜
头充分接触，紧密不留空隙；最后用木板，石头压紧；这样连续浸泡四五天，使其咸味均匀。再然后捞起在太阳下晒干，制成后的头菜香气四溢，色泽金黄。 推荐菜品：猪肉斩头菜。做法：头菜浸泡、冼净、沥干，切碎，落白锅慢火烘干。肥肉切粒，瘦肉剁碎，肥瘦相当，与头菜拌匀，蒸炉蒸熟。
【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
【译文】 要肥大萝卜，用酱腌一二天即吃，甜脆可口。有侯尼能制成干鱼状，煎萝卜片如蝴蝶状，一丈多长，连成一串，亦一奇观。承恩寺有卖萝卜，是用醋调制，时间较长为好。 黎平心得：萝卜肉嫩多汁，形美色艳，是很好的工艺菜原料，一般酒楼饭店也常以萝卜制作成各式各样的餐前小吃，也有雕刻成工艺摆设，做造型点缀。
【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
【译文】 腐乳，以苏州温将军庙前所出的最好，黑色且味道鲜美。有干、湿两类。有一种虾子腐乳也很鲜美，略嫌腥重。广西白腐乳最好，王库官家所制作的也很好。
黎平心得：腐乳，也叫酱豆腐或豆腐乳等，是我国著名的传统酿造调味品之一。目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大同小异。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸等风味物质。有些氨基酸本身就一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的香味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
【酱炒三果】
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。
酱之多少，亦须相物而行。
【译文】 把核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可炸得太焦。加酱多少，根据东西的多少而定。 黎平心得：核桃、杏仁需去壳落油锅炸，榛子可以连皮炸，原因是榛子有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在榛子总脂肪中，单不饱和脂肪酸占77.7%，多不饱和脂肪酸占9.5%。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白，对防治心血管病有很好的作用。多不饱和脂肪酸在进入人体后可生成称之为脑黄金的DHA ，可以提高记忆力、判断力，改善视神经，使人变得更加聪明。若去壳高温油炸，榛子仁不但易碎，且不饱和脂肪酸会被改变，成为反式脂肪酸，可能对身体有害。油炸坚果，通常温度在180-200攝氏度左右，要观察坚果颜色，若肉眼看到近60%熟时，提前捞起，油温的余热足以令坚果熟透。厨师常有过熟的失手。
【酱石花】
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
【译文】
把石花菜洗净放入酱中，临吃时再洗。它的另一个名字叫麒麟菜。 黎平心得：石花菜不可久煮，否则会溶化，多作凉拌及酱腌。
【石花糕】
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
【译文】花菜熬烂作膏，吃时用刀划开，色如蜜蜡。 黎平心得：石花菜易煮烂，慢火收汁成膏状。吃时用刀切开，颜色金黄，软糯如蜜。
【小松菌】
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 【译文】把稀酱油同小松菌一起放入锅中滚煮，收汁起锅，入罐中，加麻油作密封，可以食两天，时间太久就会变味。
黎平心得：松茸含有的主要元素包括：18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。
【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 【译文】吐铁出自兴化、泰兴地区，有初生极嫩者，用酒酿浸泡，加糖后则自吐其油。名为泥螺，以无泥为好。
黎平心得：泥螺属软体动物门、腹足纲、后鳃亚纲、头楯目、阿地螺
科。
泥螺，古称吐铁。据明朝万历年间“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”当今在温州称泥糍，闽南称“麦螺蛤”，因其盛产于麦熟季节。在江、浙、沪一带称" 黄泥螺" ，因其贝壳为黄色和黄褐色，加工腌渍的卤液亦呈黄色或淡黄色而得名。潮汕地区的“钱螺鲑”是用泥螺腌制的。“钱螺鲑”是一种潮汕生腌海鲜。潮语中的“鲑”是指用盐、鱼露、酱油等腌制的小海鲜。 做法是先用咸水养让其吐沙，再用淡清水养并清洗，然后用酒浸泡，沥干水加糖蒸来吃。
【海蛰】
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 【译文】选用嫩海蜇，以甜酒浸泡，颇有风味。表皮光的叫白皮，切丝，与酒、醋拌食。 黎平心得：海蜇除了可作为凉拌菜食用，也可炒或烧成菜。炒海蜇时讲究旺火爆炒，快进快出，保持其质感脆爽。若与其他食物配菜时，由于其水分多，胶质重，也要最后放入锅中烹煮，否则容易糊化。
【虾子鱼】
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
【译文】
虾子鱼出自苏州，小鱼生下来就有鱼子。新鲜时烹制而食，比鱼干味更美。
黎平心得：虾子鱼即草海细鱼，虾子鱼的鱼肚内或口内都有完整的红虾。这是因为草海细鱼很贪吃，往往肚子里虾子还未消化，嘴上又含上另一只，故任何时候捕的鱼，不是肚里有虾就是嘴里有虾，故得名虾子鱼。活虾子鱼烹煮而吃，味道非常鲜香，比鱼干好得多。
【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 【译文】选取嫩生姜洗净，稍微腌制，先用粗酱腌，再用细酱腌，共腌三次才完成。古法用禅衣一个加入酱中，姜则可保持长久不老。 黎平心得：自古姜是调味食品，是辣味的代表，可以解腥醒胃，也可腌渍蜜制。姜与辣椒不同，其味清辣，只将食物异味挥散，而不会导致食物混成辣味，宜作荤腥菜的调味品。
【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
【译文】将瓜用盐腌制后，风干入酱再腌，如酱姜之法。要它甜不难，要它脆却比较困难。杭州施鲁箴家，所制酱瓜最好。据说，酱后晒干以后再酱腌一次，所以皮薄起皱，食时香脆可口。
黎平心得:酱瓜做得好的标准是甜、脆、爽。通常瓜用盐腌制过会变脆，若不厌其烦再风干，加面酱再腌，瓜会因表皮缺水起皱，更加香脆。
【新蚕豆】
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
【译文】
取新鲜嫩蚕豆，与腌制的芥菜同炒，非常妙。蚕豆要随采随吃才好。 黎平心得：蚕豆含有致过敏物质。某些人因遗传缺陷，体内缺乏某种酶，在食用蚕豆时会发生不同程度的过敏及急性溶血等中毒症状，俗称蚕豆病。
【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
【译文】 腌蛋以高邮出品为最好，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃腌蛋。宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，一般是带壳切开，蛋黄蛋白兼用。不可只存蛋黄，去掉蛋白，这样使味道不全，蛋油也易走散。
黎平心得：腌蛋，主要是用盐将蛋腌制成咸蛋。咸蛋是一种风味特殊、
食用方便的再制蛋，它是利用食盐的高渗原理，改变原来的性状与风味。腌制过程中，蛋内脂肪、蛋白质变性，蛋黄浓度增加变稠，逐步凝固，如有弱碱更好，促进大量蛋黄转变为饱和脂肪酸，风味自成一派。
【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
【译文】 把鸡蛋外壳敲开一小洞，将蛋白、蛋黄倒出，去掉蛋黄，将保留蛋清加入煨好的浓鸡汁，用筷子搅拌，使之融合。然后装回蛋壳之内，用纸封好小洞，在饭锅上蒸熟，剥去外壳，依旧像一只完整的鸡蛋。这种方法味道极鲜。 黎平心得：我曾用此法作改良版。把倒出的蛋黄加肉碎、菇屑等调味料，拌匀重入蛋壳里，再将蛋清倒入摇匀，味道更丰富鲜美。
【茭瓜脯】
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
【译文】
把茭瓜放入酱中腌制，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。 黎平心得：一个不错的餐前小吃。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
【译文】
豆腐干以牛首僧人所制的为好。山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家所制作的最好。 黎平心得：豆腐干俗称：豆干。是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途食用和食用携带。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。 豆腐干的制作工序包括：备料，磨浆，煮浆，凝固、划脑、上包、浸泡、煮干。
【酱王瓜】
王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
【译文】
王瓜刚长出时，选择小的易腌，脆而鲜。
黎平心得：与上篇“酱瓜”方法一样。
【点心单】
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。“点心单”
【译文】
南北朝梁武帝太子梁昭明把点心作为小食，郑傪嫂也劝叔且点心，可知点心一词由来已久。因此作《点心单》。 黎平的话：点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一位大将军，见战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，便传令烘制民间美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。点心也就是正餐之前的充饥小食。 糕点主要是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，做成各种块型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
点心从流派上分，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。从工艺上分有八个大类：油酥类 、混糖类 、浆皮类 、炉糕类 、蒸糕类 、酥皮类 、油炸类等。糕点按温度可分为热加工糕点和冷加工糕点。热加工糕点又可分为：烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点等。 冷加工糕点则分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马等。
【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【译文】
把一条大鳗鱼蒸腍，拆肉去骨，和入面中，加入鸡汤揉匀，擀成面皮，用小刀切成细条，放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚煮。
黎平心得：现在市场上的鳗鱼基本上是人工饲养而成，肉质绵而无嚼头。偶尔获得一条大白蟮，不一定做鳗面，粤菜的做法通常是豉汁盘龙蒸白蟮，鲜甜、嫩滑、爽脆。将白蟮蒸熟去骨，用蟮肉丝加鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚汤做面，这是袁枚的至爱。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【译文】 将细面放至汤中滚煮，沥干水滴，放入碗中，用鸡肉、香菇制作成卤汁，临吃时，各自用瓢取卤和面而食。 黎平心得：温面实际上是打卤面。用清汤和各种原料制作成卤，浇在面条中拌和食用。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
【译文】
把鳝鱼熬成卤汁，加上面条滚煮，这是杭州的烹制法。
黎平心得：鳝鱼通常指黄蟮。做法与蟃面相似，口味也差不多。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
【译文】 用小刀把面裁切成条，稍宽厚，叫的为裙带面。大概煮面，一般认为汤汁多为好，最好是看不见碗中的面。宁愿吃光再加，以便引人食欲。这种方法在州十分盛行，也好象有几分道理。 黎平心得：与山西的刀削面接近。袁枚指出，煮面汤汁一般要多于面才好。做面的技巧在于和面、打面、擀面，甚至拉成面条，全过程是面粉与水结合，尤其是面粉中的蛋白需要水分才可链结成筋道，既离不开水分，又不能水分太多。若水分太多，面粉中的淀粉和灰份必然糊化而影响口感。滚水渌面后加入的汤汁，面条周围的淀粉及灰份继续吸收水分，所以面在碗中以见汤不见面为好。
【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云
暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【译文】
先一日将蘑菇头熬汁，澄清。第二天将笋熬汁，加面烧煮。此种制法，扬州定慧庵的僧人所制最为精美，不肯传授外人。不过这种做法大概亦可模仿学习，其纯黑色的，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，澄清泥沙就可以了，不要换水，一换水原味就淡薄了。
黎平心得：面条，泛指用谷物或豆类的面粉加水和成面团，经过压制或擀制而形成条状或片状的谷物食品。由于制法、调味各不相同，所以中国各地的面食种类数以千计，做法也是五花八门。一般要在水沸前2-3分钟，将干面放进去，使其被水充分渗透，易熟软滑，这样更利于烹制各种美味。僧人吃素，面条、面筋是主食，蘑菇、竹笋、豆腐等素食配合是很好的。
【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 【译文】把干面粉团用冷水调和，不要太多水。揉好后擀薄，把薄片卷拢后再摊薄，把猪油、白糖均匀地铺在面上，再卷拢后擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸食，则加上葱椒盐即可。
黎平心得：蓑衣饼，实际上是酥油饼， 为杭州著名风味特产，因主要产于市区风吴山而得名。早在二、三百年前 即已名扬四方。清代
著名小说《儒林外史》一书中即已提及，并作赞誉。
酥油饼是用上等白面粉搀和白糖，用花生油煎制而成。据称这是杭州口音中" 酥油" 与" 蓑衣" 十分相近，所以杭州人又称之为" 蓑衣饼" 。酥油饼色泽金黄，入口时，又甜又香，松脆可口，颇具风味。数百年来凡登吴山者，均以一尝吴山酥油饼为快事。现在的吴山茗香楼等处仍有供应。
酥油饼的制作步骤:
1、做好油酥面是制作油酥饼的重要环节。和油酥面的时候油、水、面一定要按比例配置，揉透后略放置一会。
2、包酥、擀面、起酥，小块制作比效容易控制，但比效麻烦，也可采用“大包酥”的方法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、再擀开（褂的方式雷同）酥油饼，制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形。
3、擀制饼坯酥油饼的时候，要自中心向四周轻轻推擀，以坚持酥层清楚整洁，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂。
4、炸酥油饼饼时，锅要端离火，油面坚持旋动，以防坯子下沉焦结。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【译文】
把生虾肉，加上少许葱盐、花椒、甜酒。以水和面，擀成饼，香油煎
炸即可。
黎平心得：虾饼最早流行于江南地区，目前虾饼作为江苏省常州市的传统小吃，最为有名。在常州，由于虾饼的形状类似腰鼓一样打着皱又被称为“铜鼓饼”。生虾肉加调味料:甜酒、面粉等拌匀，落油锅灼透，色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。
【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
【译文】 山东孔藩台家所制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻无比。家里人按孔家的方法烹制，始终不如，不知何故。陕西人制小锡罐，可装三十张饼。每客人一罐。饼如柑一样大小，罐有盖，可以贮存。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦一样。可以猪肉、羊肉并用，号为西饼。
黎平心得：山东孔藩台家薄饼为什么可以做得那么薄呢？也许袁枚家里人以为它是用面棒压出来的，所以“始终不如”。其实它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一张一张辗压，而且做起来时极快，尤其难得的是：饼身一张张厚薄均匀。 制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅加火烧至高热，把生萝葡块
点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。
【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【译文】 以热水和好面，待鸡汤滚时，以筷夹入和面，不分大小，加进新鲜菜心，别有风味。
黎平心得：这个面点的做法类似我家乡的小吃“老鼠扒泥”，只不过“老鼠扒泥”是用糯米粉制作，而这个面老鼠是面粉，其工艺步骤是大同小异。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作
料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【译文】 擀面摊开，裹肉为馅蒸熟。其最得意之处，全在做馅得法，不过是以嫩肉去筋，加作料而已。我到广东，在官镇台所吃肉饺，特别好吃。中间用肉皮煨成膏脂作馅，所以口感柔软鲜美。 黎平心得：饺子，又名水饺，起源于东汉中原宛城，是深受中国广大人民喜爱古老的汉族传统面食。饺子是我国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，我国许多地方有冬至吃饺子的习俗，当然南方地区饺子也是非常普遍小吃。饺子的历史经历了漫长的渐进过程，明朝末年张自烈作了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”
饺子一般是把面粉和匀后，擀成中间略厚周边略薄的饺子皮，包裹着各式各样的馅料而成。馅料可荤可素，可甜可咸。制作方法也是多种多样，蒸、汤、煎炸均可。形成了皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特的面食制品。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
【译文】 把韭菜切成细末拌肉，加上调味料，用面皮包裹，入油锅煎炸。如果在里面加些酥油更好。
黎平心得：青海有一种风味小食称为韭合儿，也就是以韭菜为主料，另加鸡蛋、肉末等，用油烤煎。篇中韭合大概也是类似青海的风味小食。特别是篇中提及的酥油，主要产自甘青藏地区。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【译文】
用糖水和面，起油锅烧热，用筷子把面饼夹入热油中煎炸。制成饼形的，号软锅饼，这是杭州地区的制作方法。
黎平心得：用糖水和面与以糖粉和面再掺水是一样的。无论是米粉还是面粉做小吃，本来味不明显，要么放盐做咸口味的，要么放糖的甜口味的。把握份量比例就行。
【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【译文】 把松子、胡桃仁敲碎，加上碎糖，猪油，和在面中，上锅煎之，以两面金黄时加上芝麻。扣儿会做烧饼，把面筛四五次，颜色白如雪。必须使用两面锅，里外都能以火烧，如果面中放些奶酥就更好。
黎平心得：烧饼，古代指经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。” 石声汉 注：“这里所谓的„烧饼‟，该是现在的„馅儿饼‟。”《续汉书》有烧饼记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼 就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴. 玄宗》记 载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易曾赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。 胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
清朝李斗《扬州画舫录·草河录上》：“ 双虹楼 烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、乾菜馅、苋菜馅之分。”《老残游记》第二回：“园子里面，顶着蓝子卖烧饼油条的有一二十个，都是为那不吃饭来的人买了充饥的。”郭沫若 《洪波曲》第十五章二：“他尽管忙了一天，他却早买了烧饼来在那儿当晚饭吃。”烧饼属于干食，对早晨处于半脱水状态的人体来说，不利于消化吸收。而且饼干等零食的主要原料是谷物，虽然能在短时间内提供能量，但很快会使人体再次感到饥饿，临近中午时血糖水平会明显下降。农副商城建议我们中式早餐一星期
不宜食用超过一次，早餐一定要搭配蔬菜或者水果。
【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
【译文】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭开好像有千层。南京人不会做，其制作方法，一半来自扬州，另一半来自常州、无锡。
黎平心得：馒头是古老的汉族传统面食，据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，改用面团为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。馒头把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，馒头是中国北方的主食。
千层馒头，主要是在馒头发酵好后，将粉擀成面片叠加再切条、切段，
不用馅。蒸熟似有千层。
【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
【译文】 粗茶熬浓汤，把面炒好加入，加芝麻酱也可以，加牛奶也可以。稍微加少量盐。没有牛奶加奶酥、奶皮亦可以。
黎平心得：这里所说面茶与现代的茶饼有异曲同工之妙。茶饼这道抹茶点心，在制作过程中与面茶都有茶、糖或盐、芝麻、牛奶等。工艺上进行了细微的改良，大大减少了抹茶粉的含量，只做提色之用。另外，抹茶粉是由优质新鲜绿茶经过蒸青，碾磨, 超微粉碎，低温干燥, 抹茶一系列繁复工艺制作而成，充分保留了茶叶中的活性成份。
【杏酪】
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
【译文】
捶碎杏仁作浆，滤去渣，把米粉拌进汁中，加糖熬食。
黎平心得：类似现在早餐所食的杏仁露、杏仁糊等食物。
【粉衣】
如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。
【译文】
做粉衣和做面衣的方法一样，加糖、加盐都可以，根据需要而选定。 黎平心得：这个点心与我家乡的粉撇类似。
【竹叶粽】
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
【译文】
用竹叶包裹白糯米蒸煮。形状尖小，如初生菱角。
黎平心得：粽子是中国传统食品，相传是为了纪念屈原投江而流传下来的端午节食品。现在一般是把粽叶或竹叶泡湿，糯米用水泡好，以花腩肉、豆蓉、枣仁等为馅，包成四方底上三角、方形、三菱形等以蒸煮方式制作而成。
【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
【译文】 将萝卜刨丝煮熟，去掉臭气，稍微晾干，加葱、酱拌匀，放在粉团中作馅，再用麻油煎炸，放在汤中煮熟也可以。春圃方伯家所制萝卜饼，扣儿学会了怎么做，参照这种方法还可以做韭菜饼、野鸡饼。
黎平心得：这种小食类似土家族的炸油糍。也是现在福建、广东、广
西、海南等地的传统小吃。
【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
【译文】 用水磨粉制作汤圆，非常滑腻。里面用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或者把嫩肉去掉筋膜剁碎，加葱末、酱油作馅也可以。做水粉的方法，是把糯米先浸在水中泡一日一夜，然后连米带水磨制，用布袋盛浆，布下加柴灰，用来去掉残渣，把细粉晒干便可用。
黎平心得：在还没有出现电动磨粉机的时代，家庭磨粉也有几种方法：一种是直接将米碾碎成粉；一种是米经浸泡沥干放碓里舂碎成粉；还有一种米经浸泡带水磨制成粉。前两种会因为与石块直接碰撞容易产生温度使米粉中的蛋白质变性，影响质量，后一种因连米带水不易产生热力且粉碎粒更细，做成汤圆也特别滑腻了。
【脂油糕】
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
【译文】 以纯糯米粉拌上猪油，放在盘中蒸熟，加上捶碎冰糖，加入粉中，蒸好后用刀切开。
黎平心得：猪油糕是著名的风味零食，其糯软润湿，入口油而不腻。现在生产的猪油糕，很多已不用猪油，而以上等植物油及葡萄糖制作，但仍冠以猪油糕之名。
【雪花糕】
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
【译文】
蒸糯米饭捣烂，用蒸芝麻屑加糖为馅，打成一大饼，再切成方块。 黎平心得：雪花糕是糕点的其中一种食品。糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
【译文】
苏州都林桥所制软香糕为第一，其次是西施家所做的虎丘糕，南京门外报恩寺所做的则为第三。 黎平心得：软香糕，是早年浙江地区夏令风味小吃，用糯米粉与粳米粉合制而成，白细爽香，松糯可口。而且伴有薄荷凉味，吃之软而香甜。
【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
【译文】 杭州北关外所卖百果糕最好，用糯粉，多放松子仁、核桃仁，以不放橙丁的为好，这种糕的甜味，非蜜非糖，也可长久保存，家中并没有得到它的制作方法。 黎平心得：松子仁、榛子仁、白瓜子仁、花生米、核桃仁等磨成粉沫与糯米粉拌匀，坚果仁多糯粉少，这些果仁都含丰富的果糖，所以做成糕的甜味象蜜蜂而不是蜂蜜，象蔗糖而不是蔗糖，并且能保存很长时间。文中所指橙丁是用橙子小块加糖做成的蜜饯，因橙子含酸性物质易影响口感。
【栗糕】
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
【译文】 把栗子煮至极烂，以纯糯米粉加糖蒸熟。上加瓜仁、松子，这是重阳节时的小吃。
黎平心得：栗糕是江浙一带的风味糕点食品，其色黄糕糯，栗香味甜，是江浙民间重阳节风俗小吃，至今仍保持这一习俗。
【青糕、青团】
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
【译文】
把青草捣烂为汁，和粉做成团子，色如碧玉。
黎平心得：这里的青糕相当于我家乡的艾团。
【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
【译文】
先将粉蒸熟，再以木印印成小珙璧的样子，放在铁架上烘烤，加些油，就可以不粘铁架。 黎平心得：这个饼类似南方的寿桃饼的做法，又不完全相同，形状上做成小珙壁状，南方人做寿桃饼一般是蒸熟，这里是放铁架上烤干。
【鸡豆糕】
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
【译文】 把鸡豆磨碎，加少量粉制作成糕，放进盘中蒸熟。临食时用小刀片切开。
【鸡豆粥】
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
【译文】 把鸡豆磨碎煮粥，新鲜的最好，放陈的鸡豆亦可以。加上山药、茯苓特别好。 黎平心得：鸡豆，学名鹰嘴豆，又名桃尔豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔族常用药材。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故得此名。鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。它是世界上栽培面积较大的豆类植物，约一亿五千万亩，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积 占全世界的80%以上，中国只有零星分布。鹰嘴豆的淀粉具有板栗香味。 鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于消化和吸收，是婴儿和老年人的营养食品。鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。籽粒可做利尿剂、催奶剂、可治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病。
【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
【译文】 杭州金团的制作，先在木头上刻凿桃、杏、元宝的形状，将和好的面粉捏成团，按入木模子刻模而成。金团馅料可荤可素。
黎平心得：现在小朋友玩的彩泥除了有各种不同颜色的彩泥外还有许多个不同的小塑料磨具。有牡丹花磨具，香蕉磨具，乌龟磨具等，小朋友只要把彩泥按入塑料磨具，再把它倒出来，各种漂亮的彩泥造型
就出来。如果彩泥是”杭州金团“的馅，小朋友一样会做的很漂亮。
【麻团】
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
【译文】
把煮熟的糯米捣烂作成团，用芝麻屑拌糖作馅。 黎平心得：这个麻团类似今天的麻糍。麻糍为宜丰、潭山、天宝、同安、鼓浪屿、花桥等地传统米馃，麻糍由当地特产糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之间。该麻糍具有软而不粘、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。 做麻糍得先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟后，放在石臼内捣烂成团后起舂，再趁热拉成厚薄相当的粉团，然后嵌以馅。
做麻糍时需要一定的人手和劳力。因此，常常与兄弟叔伯或邻居相约在一起做。大家分工合作，各显身手，既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番用捣杵（有檀树和石头两种）用力捣麻糍，还有一人专门负责在捣的时候添加麻糍，捣的人大汗淋漓，掭的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上蒸，准备好摊麻糍用的团背（竹笾）、面板以及调理好馅等。在这里最凑热闹的主角要算是小
孩子，他们硬是挤在一起围在石臼边看热闹，等着吃热麻糍。 用来嵌麻糍的馅种类不少。有豆沙、豇豆、油麻等，还可以根据个人口味用咸菜馅或其它混合馅，也有将山里的棉花青（绍兴称艾）预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多，可油煎、可火烤……
【芋粉团】
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。
【译文】 把芋磨成粉晒干，加入米粉为原料。朝天宫道士做的芋粉团，以野鸡肉为馅，味色极好。
黎平心得：这个团的做法是在制作时加入芋头粉，馅料也改为野鸡肉，不惜工本之下，味道当然好。
【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 【译文】自家把藕酿与加糖的米一齐煮熟，带上藕汤，极好。外面卖的多用灰水，味道已变，不能食。我天生爱食嫩藕，虽然是软熟的藕，还是要用牙齿咬断，所以味道全在。而老藕一煮便成软泥，味色没有了。
黎平心得：藕，属睡莲科植物的根茎。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。在我国的江苏、湖北、山东、河南、河北等地均有种植。
这道菜属于糯米酿莲藕。在切饼状的藕孔中灌入拌过糖的糯米，放上汤慢火煲熟。汤甜藕脆糯米饭香。
【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
【译文】 新出的栗子，煮烂熟，有松子仁香味。厨师嫌麻烦不愿意煨烂，所以南京人有的人一生都不知道栗子的真正味道。新菱也是一样。因为南京人要年纪老了才吃。 黎平心得：每年新出的板栗，越煮越香，厨师一般嫌麻烦，只是煮到水开了就下炉了。我们知道，栗子除富含淀粉外，尚含单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质。尤其是壳内的脂肪和蛋白质，温度不易传入，且蛋白质和脂肪裂鲜需要一定时间。
【莲子】
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用
文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
【译文】 福建莲子虽然贵，不如湖南莲子容易烹煮。大概稍熟时，可将莲子抽去莲心与莲子皮，放入汤中，用慢火煨煮。盖上锅盖，不要打开看，也不可停火。这样大约两柱香的时间，莲子就煮熟了，吃时不会有生硬的感觉。 黎平心得：莲子自古以来就是老少咸宜的鲜美礼品。食法广泛，或配菜、炖汤、调羹、制粉均可。莲子皮薄如纸，剥皮费时，稍熟后，用手搓揉，则易除去。莲子心味苦，具有清热固精，安神强心功效，但一般食用时，由于莲子心受热时苦味会渗入莲子肉中，所以一般菜肴制作，都会把莲子心去掉。值得一提的是，湖南洞庭湖区域出产的湘莲品质属于全国最好。
【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 【译文】十月天晴之时，取芋子、芋头，晒至极干，放在干草中，不要让其冻伤。到开春时煮食，有自然的甘甜。一般人并不知道。 黎平心得：芋，又名：芋艿、芋头，属天南星目，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。芋作为蔬菜，最大特点是与薯类蔬菜一
样，耐储存。芋在收获后有休眠期，一般为2-4个月。这时芋头块茎的呼吸变弱，养分消耗降低。加上晒干后保存，更不易发芽。芋头富含的淀粉和糖，在储存过程中互相转化。当温度降至0度时，淀粉分解酶活性增高，芋头内单糖累积；如温度升高，单糖又合成淀粉。较合适的储存温度是4攝氏度-12摄氏度，不能有阳光照射。
【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
萧美人点心
【译文】 仪真南门外，有萧美人，善于制作点心，如馒头、糕点、饺子一类的食品，小巧可爱，色白如雪。
黎平心得：清朝顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。
同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等。
而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋昭《大金国志》：„婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中
方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 【译文】每到年末，陶方伯夫人亲手制作十种点心，都是用山东精面粉做。奇形怪状，五色缤纷。吃之甘甜，品种繁多，令人应接不暇。萨制军说道：“吃了孔方伯的薄饼，天下的薄饼皆可废弃；吃了陶方伯十景点心，天下的点心也可废弃。”陶方伯死后，这种点心就像晋代嵇康的《广陵散》一样，曲终失存。
黎平心得：袁枚虽然没有详细记录陶方伯夫人手制的十种点心的名称及做法，但社会发展到今天，别说十种百种，上千种已不为怪。值得肯定的是，当年的陶夫人一定是位心灵手巧，且勤劳聪慧，富有创意的家庭妇女。
【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
【译文】 用鸡蛋清和精面调成面糊，放在碗中。打造一把铜夹剪，夹剪头上制作成饼形，如蝴蝶大小，上下两面，铜合贴处不到一分。以旺火烘烧铜夹，把面糊放进夹子里，一夹一熯，马上成饼。饼白如雪，如棉纸般透明，加上一些冰糖、松仁碎末。
黎平心得：这款点心与澳门传入的蛋卷的前部分工艺一致。只是卷成筒状更高大上一番。
【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
【译文】 白米锅巴，薄如棉纸，以油煎烤，加上一点白糖，食之极脆。南京人制作最精，号“白云片”。
黎平心得：锅巴的制作，米浸泡后蒸熟成饭，压薄成型烘干，放185摄氏度油锅速炸透，干饭里的空气遇高温急速膨胀，稍喷糖浆，入口即化掉。蔡澜饭焦就是此物。
【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
【译文】 把面粉浸透，制作成小片以猪油煎烤，起锅时加糖，色白如霜，上口脆化，杭州人号为“风枵”。
黎平心得：风枵是类似锅巴一类的食品，区别之处是加入猪油，更薄、更白、更香、更脆。
【三层玉带糕】
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟
切开。苏州人法也。
【译文】 以纯糯米粉制作成分，分作三层，一层粉，一层猪油、白糖，再一层粉，夹好蒸熟切开，这是苏州人的制作方法。
黎平心得：这个玉带糕与九层高的制法相似。其烹制要窍是将调好的浆糊分数次倒入槽具内，红白相间，蒸制成熟(倒入一层蒸约4分钟，再倒入一层，直到全部蒸完，每层厚度约5毫米) ，取出晾凉，切成小块即可。
【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
【译文】
卢雅雨任运司，年事已高。扬州糕店制作糕点献给他品尝，他食后大为称赏。从此遂有“运司糕”之名。这种糕色白如雪，上面点加胭脂，红如桃花。以少量糖作馅，淡而更加味美。以运司衙门前店中做的糕点最好，其他店铺所做，粉粗色劣。
黎平心得：这个运司糕与我家乡的松糕相当。松糕是东莞的传统食品。做法以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。将糖粉和入糯粉中，栖入松糕格内。到一半时，放人花生米碎与糖粉。然后再栖满糯粉，蒸熟。
【沙糕】
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
【译文】
以糯米粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
黎平心得：这个沙糕与浙江温州的松糕制法相似。
【小馒头、小馄饨】
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
【译文】
制作的馒头如胡桃一般大，以蒸笼蒸熟食之，每双筷子一次可夹两个。这是扬州点心的特色。扬州发酵最好，手按住下去，不超过半寸，一放松又重新隆起很高。小馄饨细小如龙眼，以鸡汤煮之。
黎平心得：过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取" 浑" 与" 屯" 之音，呼作" 馄饨" 。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天有家家户户吃馄饨的习俗。
馄饨发展至今，种类繁多，形状各异，鲜香味美，遍布全国各地。馄