兰州拉面的家常做法
主料：
牛肉500克 拉面（可买现成的拉面） 辅料：
香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料胡椒辣椒 花椒 鸡精 制作步骤：
1. 牛肉洗净，把肉里的血水，血 丝清除干净。
2. 锅里放冷水，牛肉切成十公分 见方块状，一起下锅煮。
3. 水开，收小火，撇血沫子，同 时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分 钟。
4. 放佐料：姜、葱、草果、大料 、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒， 红辣椒干，丁香3-4颗。
5. 小火40分钟。用筷子试一试， 肉烂即可，放盐，再煮10分钟。
6. 绿萝卜切成片，另起一锅，放 一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片 放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐， 开始煮。汤开，滴香油。
7. 煮面，捞面出锅，加萝卜汤， 香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 具体做法
肉汤做法
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、 绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、 蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“ 马家大爷牛肉面”的调料配方主要有 三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另 用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土 鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮 沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里， 小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成 丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮 熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水 倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄 清，加入调料粉，调料可根据南北各 地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛 肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入
盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及 葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面 条上即成。并以每个人的口味加上适 量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子 油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、 入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5 两加汤350-500毫升，视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重 要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝 卜均按日需量购进，以免糠心。做法 是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾， 切成长形或扇形的片，放入开水锅里 焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛 肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起 来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、 香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛 肉面应该是一清（汤清）、二白（萝 卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（ 香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要 求，用他的话说，就是“汤清亮，肉 酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先 将菜油烧热，再冷却到100度，放入 花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞 出，再放入辣椒面，用温油（从100 度开始加温），慢慢的不停的用铲子 翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣 椒混合成的东西。想想道理其实很简 单：火候不到，油没有辣味，火候过 了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红 油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在 汤上，不与汤相混合，才能保证汤的 清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣 椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不 成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉 面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给 人以美的享受。
面
兰州牛肉拉面，面的制作的五大 步骤，无论从选料、和面、醒面，还 是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含 成分的物理性能，即面筋蛋白质的延 伸性和弹性。
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰
州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面, 更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染 面粉，因为这种面粉不但不符合卫生 标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋 白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活 性增强）的作用下，蛋白质分子分解 成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形 成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉 拉面专用粉），蛋白质含量高，才能 为拉面的制作成功保证前提条件。 和面
和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要 求冬天用温水，其它季节则用凉水。 因为面团的温度易受自然气温的影响 ，通过和面时用水温度的不同，使和 好的面团温度始终保持在30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可 以达到150%，此时面筋的生成率也 最高，质量最好，即延伸性和弹性最 好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸 水性和质量会随温度的下降而下降。 超过30℃，同样也会降低面筋的生成 ，当温度达到60℃时，则会引起蛋白 质的变性，而失去其性能。就是要使 面团保持在最适宜的抻拉范围。其次 ，和面时还要放入适量的水和灰，因 为二者能提高面团中面筋的生成率和 质量。比如适量的水，它的渗透压作 用能使面团中蛋白质分子间的距离缩 小，密度增大，特别是能使组成面筋 蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。 讲 究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍 揉”。其中的灰，实际上是碱，却又 不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬 草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰， 加进面里，不仅使面有了一种特殊的 香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、 筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂 代替，和面技巧仍是最关键。 醒面
醒，即将和好的面团放置一段时 间（一般冬天不能低于30分钟，夏天 稍短些），其目的也是促进面筋的生 成。放置还可以使没有充分吸收水分
的蛋白质有充分的吸水时间，以提高 面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软 面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放 在面板上，用两手握住条的两端，抬 起在案板上用力摔打。条拉长后，两 端对折，继续握住两端摔打，如此反 复，其目的是调整面团内面筋蛋白质 的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分 子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子 长的一条条面节，或搓成圆条。 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上 清油（以防止面条粘连），然后随食 客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 ，喜食圆面条的，可以选择粗、二细 、三细、细、毛细5种款式；喜食扁 面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种 款式；想吃出个棱角分明的，拉面师 傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉 面是一手绝活，手握两端，两臂均匀 用力加速向外抻拉，然后两头对折， 两头同时放在一只手的指缝内（一般 用左手），另一只手的中指朝下勾住 另一端，手心上翻，使面条形成绞索 状，同时两手往两边抻拉。面条拉长 后，再把右手勾住的一端套在左手指 上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如此反复 ，每次对折称为一扣。抻拉是一个技 术性很强的工作，初学者很难掌握要 领。同样的面团，在有经验的老厨师 手中，不但拉面速度快（一般只需10 秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀 ，且不断裂，而初学者就很难做到。 一个面节正好拉一大碗面，每拉一下 ，要在手腕上回折一次，拉到最后， 双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长 ，粗细均匀。一般二细均为7扣，细 的则为9扣，毛细面可以达11扣，条 细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪 之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮 一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留 形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣 ”。观看拉面好象是欣赏杂技
表演。
兰州拉面的家常做法
主料：
牛肉500克 拉面（可买现成的拉面） 辅料：
香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料胡椒辣椒 花椒 鸡精 制作步骤：
1. 牛肉洗净，把肉里的血水，血 丝清除干净。
2. 锅里放冷水，牛肉切成十公分 见方块状，一起下锅煮。
3. 水开，收小火，撇血沫子，同 时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分 钟。
4. 放佐料：姜、葱、草果、大料 、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒， 红辣椒干，丁香3-4颗。
5. 小火40分钟。用筷子试一试， 肉烂即可，放盐，再煮10分钟。
6. 绿萝卜切成片，另起一锅，放 一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片 放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐， 开始煮。汤开，滴香油。
7. 煮面，捞面出锅，加萝卜汤， 香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 具体做法
肉汤做法
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、 绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、 蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“ 马家大爷牛肉面”的调料配方主要有 三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另 用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土 鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮 沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里， 小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成 丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮 熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水 倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄 清，加入调料粉，调料可根据南北各 地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛 肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入
盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及 葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面 条上即成。并以每个人的口味加上适 量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子 油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、 入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5 两加汤350-500毫升，视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重 要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝 卜均按日需量购进，以免糠心。做法 是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾， 切成长形或扇形的片，放入开水锅里 焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛 肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起 来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、 香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛 肉面应该是一清（汤清）、二白（萝 卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（ 香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要 求，用他的话说，就是“汤清亮，肉 酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先 将菜油烧热，再冷却到100度，放入 花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞 出，再放入辣椒面，用温油（从100 度开始加温），慢慢的不停的用铲子 翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣 椒混合成的东西。想想道理其实很简 单：火候不到，油没有辣味，火候过 了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红 油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在 汤上，不与汤相混合，才能保证汤的 清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣 椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不 成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉 面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给 人以美的享受。
面
兰州牛肉拉面，面的制作的五大 步骤，无论从选料、和面、醒面，还 是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含 成分的物理性能，即面筋蛋白质的延 伸性和弹性。
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰
州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面, 更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染 面粉，因为这种面粉不但不符合卫生 标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋 白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活 性增强）的作用下，蛋白质分子分解 成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形 成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉 拉面专用粉），蛋白质含量高，才能 为拉面的制作成功保证前提条件。 和面
和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要 求冬天用温水，其它季节则用凉水。 因为面团的温度易受自然气温的影响 ，通过和面时用水温度的不同，使和 好的面团温度始终保持在30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可 以达到150%，此时面筋的生成率也 最高，质量最好，即延伸性和弹性最 好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸 水性和质量会随温度的下降而下降。 超过30℃，同样也会降低面筋的生成 ，当温度达到60℃时，则会引起蛋白 质的变性，而失去其性能。就是要使 面团保持在最适宜的抻拉范围。其次 ，和面时还要放入适量的水和灰，因 为二者能提高面团中面筋的生成率和 质量。比如适量的水，它的渗透压作 用能使面团中蛋白质分子间的距离缩 小，密度增大，特别是能使组成面筋 蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。 讲 究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍 揉”。其中的灰，实际上是碱，却又 不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬 草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰， 加进面里，不仅使面有了一种特殊的 香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、 筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂 代替，和面技巧仍是最关键。 醒面
醒，即将和好的面团放置一段时 间（一般冬天不能低于30分钟，夏天 稍短些），其目的也是促进面筋的生 成。放置还可以使没有充分吸收水分
的蛋白质有充分的吸水时间，以提高 面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软 面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放 在面板上，用两手握住条的两端，抬 起在案板上用力摔打。条拉长后，两 端对折，继续握住两端摔打，如此反 复，其目的是调整面团内面筋蛋白质 的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分 子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子 长的一条条面节，或搓成圆条。 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上 清油（以防止面条粘连），然后随食 客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 ，喜食圆面条的，可以选择粗、二细 、三细、细、毛细5种款式；喜食扁 面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种 款式；想吃出个棱角分明的，拉面师 傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉 面是一手绝活，手握两端，两臂均匀 用力加速向外抻拉，然后两头对折， 两头同时放在一只手的指缝内（一般 用左手），另一只手的中指朝下勾住 另一端，手心上翻，使面条形成绞索 状，同时两手往两边抻拉。面条拉长 后，再把右手勾住的一端套在左手指 上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉 时速度要快，用力要均匀，如此反复 ，每次对折称为一扣。抻拉是一个技 术性很强的工作，初学者很难掌握要 领。同样的面团，在有经验的老厨师 手中，不但拉面速度快（一般只需10 秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀 ，且不断裂，而初学者就很难做到。 一个面节正好拉一大碗面，每拉一下 ，要在手腕上回折一次，拉到最后， 双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长 ，粗细均匀。一般二细均为7扣，细 的则为9扣，毛细面可以达11扣，条 细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪 之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮 一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留 形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣 ”。观看拉面好象是欣赏杂技
表演。